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I CARCIOFI DI PAESTUM


Origine, diffusione e importanza economica
Il carciofo è originario dell'area compresa tra i Paesi che si affacciano sulla costa orientale del Mediterraneo e l'Africa settentrionale fino all'Etiopia, Paese in cui si trovano, ancora oggi, specie spontanee del genere Cynara. Citato da scrittori greci, latini ed ebrei, di certo si sa che fu portato da Napoli a Firenze nel 1466 e verso la fine del '400 è segnalato anche a Venezia, inseguito si diffuse in Francia e in Inghilterra e, forse verso la fine deI '700, anche negli USA.

Nel 1990 la superficie mondiale a carciofo era di 127000 ha, di cui ben 99.000 in Europa. Al di fuori del vecchio continente i maggiori produttori sono l'Argentina, gli USA, l'Egitto, l'Algeria. Nella CEE la coltivazione di questo ortaggio è presente nei Paesi del Mediterraneo e, in ordine di importanza, in Italia, Spagna e Francia. L'Italia è il maggior produttore a livello mondiale; infatti sempre nel 1990 il carciofo era coltivato su una superficie di oltre 47.000 ha e ha fornito una produzione di 487.000 t di capolini. In seguito questi valori sono leggermente diminuiti, tanto che nel 1992 sono scesi rispettivamente a 45.600 ha e a 482.000 t di capolini. Le regioni in cui la coltura è maggiormente diffusa sono la Puglia, la Sicilia e la Sardegna, mentre le maggiori rese unitarie si ottengono nel Lazio e in Campania con oltre 16 t/ha di capolini.

Raccolta, conservazione e utilizzazione
La raccolta del carciofo avviene manualmente facendo ricorso a coltelli o forbici ben affilati e il capolino viene tagliato con una porzione di peduncolo variabile in funzione della destinazione. I carciofi destinati al mercato interno vengono raccolti con un peduncolo lungo anche oltre 30 cm, cui vengono lasciate le foglie, quelli destinati all'esportazione con un peduncolo lungo al mas- simo 10cm e privo di foglie, quelli destinati all'industria senza peduncolo.

Nel prodotto destinato al mercato interno la presenza di un lungo peduncolo provvisto di foglie viene giustificata in quanto accelererebbe l'emissione di nuovi capolini, permetterebbe di ottenerne maggiori dimensioni, li preserverebbe dagli urti durante il trasporto e consentirebbe di immergere gli steli in acqua mantenendone più a lungo la freschezza. In occasione di alcune ricerche, però, è stato dimostrato che le maggiori produzioni si ottengono recidendo il capolino con una porzione di stelo di 5 cm, e ciò in quanto vengono lasciate sulla pianta le foglie più giovani, che sono le più attive dal punto di vista fotosintetico. L'epoca di taglio del capolino influenza la durata del periodo di raccolta; infatti, nelle cultivar a produzione autunnale il taglio ritardato del capolino principale determina un accrescimento più lento di quelli posti nelle ramificazioni, mentre un anticipo della raccolta determina un aumento del numero dei capolini successivi. Anche per questa pianta è stata tentata la meccanizzazione della raccolta, ma vi sono degli ostacoli naturali dovuti alla scalarità di comparsa dei capolini e alla difformità di lunghezza dei loro steli. Una carciofaia in piena produzione può produrre da 50 a 120.000 capolini/ha, pari a 6-15 t/ha. Al fine di mantenerne la qualità, dopo la raccolta è necessario sottoporre il prodotto alla prerefrigerazione e portarlo a una temperatura di 3-4°C; idonei allo scopo si sono dimostrati l'idrorefrigerazione e il vacuum cooling. L'idrorefrigerazione consiste nell'immersione del prodotto in acqua fredda per raggiungere la temperatura desiderata in circa 30 minuti, contro le  8-10 ore necessarie in una normale cella frigorifera. L'eventuale acqua che rimane tra le brattee evita l'appassimento dei capolini durante la commercializzazione, Il vacuum cooling, cioè la refrigerazione mediante vuoto, è più efficace rispetto alla tecnica precedente per l'elevato rapporto superficie/volume determinato dalle bratte. Il prodotto, in seguito, può essere conservato per 3-4 settimane a 0°C in atmosfera normale, oppure a 2-4 °C se il periodo di conservazione è più breve; in ogni caso l'umidità relativa deve essere superiore al 90%. Qualora si ricorra alla conservazione in atmosfera controllata, utile per prolungare la conservazione se ci si trova in assenza di azoto, i valori suggeriti dai diversi Autori circa la percentuale di O2 (dall'1 al 10%) e CO2 (dal 2 al 4%) variano notevolmente, e di conseguenza anche il loro rapporto. L'utilizzazione del carciofo riguarda tutte le sue parti; infatti i capolini, oltre che al mercato fresco, vengono destinati all'industria agroalimentare per la produzione di alimenti essiccati, surgelati, liofilizzati, deidrocongelati, al naturale, in salamoia, precotti, sott'olio o marinati, oppure per la preparazione di minestre e giardiniere di ortaggi e di creme (assieme a foglie e steli). Le foglie vengono utilizzate per la preparazione di bevande, liquori, prodotti farmaceutici e di bellezza, dolcificanti non calorici, coloranti per tessuti e filati, farine disidratate per pulcini; i semi vengono impiegati per la produzione di olio, le radici e i rizomi per la preparazione di infusi e i sottoprodotti della lavorazione industriale e della coltivazione per la produzione di fibre, alcool e mangimi per bovini da latte e da ingrasso.

Caratteristiche qualitative
Il carciofo è un alimento molto plastico ed energetico essendo caratterizzato da un elevato contenuto in sostanze azotate e in carboidrati, tra i quali si ricorda l'inulina, che controlla glicemia, e il cui contenuto aumenta quando i capolini sono sottoposti a basse temperature. Grazie,poi, al suo elevato contenuto in fibra, costituita per il 65% da cellulosa, il 21% da emicellulosa e il 14% da lignina, ha un effetto antistipsi e sul metabolismo glucidico e lipidico.

Tra i componenti presenti in quantità rilevante si ricordano i composti fenolici tra cui l'acido caffeico, il cui contenuto varia in modo anche notevole in funzione dello stadio di sviluppo della pianta e del capolino.
Il carciofo deve la sua importanza anche al fatto di essere considerato una pianta medicinale grazie alla presenza di ortodifenoli, e in particolare all'azione sinergica dell'acido clorogenico, della cinarina e di due glucosidi della luteolina: lo scolimoside e il cinaroside.
In farmacologia esplica diverse azioni, tra cui quella colagoga-coleretica, diuretica, epatoprotettiva, ipocolesterolemizzante, ipoglicemizzante, lassativa, antineoplastica, antielmintica, ecc.; come terapeutico viene consigliato nella cura dell'arteriosclerosi, dell'artritismo, delle congestioni epatiche, degli eczemi da epatiti, della glucosuria, dell'insufficienza epatica subacuta e cronica, dell'iperazotemia, dell' ipercolesterolemia, dell'ittero, dell'oliguria, dell'orticaria, dei reumatismi intramuscolari, della stitichezza, delle diarree croniche (capolini crudi).

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