PAESTUM ON LINE - guida turistica al comune di CAPACCIO PAESTUM

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		FORMAGGI Caciocavallo podolico Il caciocavallo podolico, prodotto nell’intero comprensorio del Parco del Cilento e Vallo di Diano, prende il nome dal bovino podolico presente sul territorio. Alcune ipotesi attribuiscono il nome “caciocavallo” alla stagionatura delle provole a cavallo di pertiche orizzontali. Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante quota. Per ottenere un caciocavallo dolce, al latte si aggiunge caglio liquido di vitello, per caciocavalli dal gusto più piccante si usa caglio in pasta di capretto o agnello. La cagliata, ottenuta dopo circa 30 minuti, viene ridotta in grumi. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Dopo aver lasciato riposare la cagliata per circa un’ora, viene tagliata a fette successivamente poste in un "tinaccio" dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo man mano la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno. Il prodotto finito si presenta con una crosta sottile, liscia con un colore che va dal bianco alabastro, nei più freschi, al giallo ambra. La pasta, di colore giallo intenso a stagionatura ultimata, è compatta, priva di occhiature e fessurazioni. Cacioricotta II cacioricotta è un formaggio tipico del Parco del Cilento e Vallo di Diano. E' ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra. Il latte viene prima riscaldato alla temperatura di circa 90°C e poi raffreddato a 36-39°C. Al latte viene aggiunto caglio di capretto e una volta ottenuta la cagliata, questa viene ridotta in grumi. Dopo alcuni minuti di sosta sotto siero, la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscello. Successivamente viene posta in forma per 3-4 ore. Dopo la salatura a secco il formaggio viene collocato per 8-10 giorni su assi di legno in locali freschi e asciutti con temperatura di 10-13°C. Durante tale periodo le forme vengono girate ogni giorno. Il prodotto finito ha una forma cilindrica a con una crosta leggermente increspata. Il colore va dal bianco sporco al giallo paglierino. La pasta si presenta compatta, senza occhiature e finemente granulosa. Ha un sapore intenso e saporito. "Muzzarella co' a murtedda" La "Muzzarella co' a murtedda" viene prodotta, in alcuni comuni del Basso Cilento. L'uso dei rametti di "mortedda" o "mortella", denominazione dialettale del mirto (Myrtus commmunis) conferisce al formaggio un particolarissimo aroma. La produzione di questo formaggio prevede l’uso esclusivo di latte bovino. Al latte, precedentemente riscaldato a una temperatura di circa 37°C, viene aggiunto caglio naturale di capretto o anche caglio sintetico. Al processo di maturazione della cagliata segue l'operazione di filatura e formatura delle mozzarelle a cui viene conferita la forma ellissoidale manualmente. Le mozzarelle sono "confezionate" alternandole a rametti di mirto legati alle estremità. Il prodotto finito ha un sapore dolce leggermente acidulo con un aroma delicato da imputare al mirto. Pecorino II pecorino, prodotto nell’intero del Parco del Cilento e Vallo di Diano, è un formaggio semicotto, prodotto dal latte intero ovino. Al latte, precedentemente riscaldato fino alla temperatura di 36-40°C, viene aggiunto caglio di agnello o di capretto in pasta. La cagliata viene ridotta in grumi e messa nelle fuscelle (canestri di giunco). Le forme vengono scottate nel siero. Dopo 24 ore dalla messa in forma si procede alla salatura. La stagionatura viene fatta in locali freschi e ventilati, la cui temperatura oscilla tra i 12-15°C, per un periodo che varia da 3 a 6 mesi, fino a un anno. Si presenta di forma cilindrica con una crosta dura e rugosa di colore giallo dorato. La pasta è compatta con una piccola occhiatura. Ha un sapore leggermente piccante e un odore ricco di aromi.




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