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LA MOZZARELLA DI BUFALA

L’origine della mozzarella di bufala, il principale prodotto ottenuto dal latte di bufala, risale agli inizi del XII sec. Il nome proviene da “mozzo”, cioè “troncato”.
La mozzarella di bufala viene prodotta interamente con latte di bufala. Il latte viene consegnato subito dopo l'alba e versato in grandi taniche di alluminio, della capienza di 4,5 litri di latte per ogni chilogrammo di formaggio finito, e consegnato a piccoli produttori caseari i quali ogni giorno ne ricavano mozzarella fresca. Il latte a questo punto viene portato alla temperaura di 35 gradi per tre o quattro ore; in seguito vengono aggiunte alcune gocce di caglio, fluido concentrato per coagulare il latte. Il coagulante chiamato caglio viene estratto dalle viscere/interiora delle pecore quando vengono squartate e utilizzato per terminare la lavorazione del formaggio, proprio come ai tempi dei Romani. . Questo processo dura circa 20 minuti. Una volta formatosi, il caglio, deve essere spezzato in parti piu' piccole mentre il liquido in eccesso viene scolato per formare la deliziosa ricotta di bufala. (La parte solida rimasta viene scaldata fino a raggiungere la giusta elasticita'). Dopo tre ore il produttore sceglie una parte di formaggio che poi mescola con un mestolo di legno. Se il formaggio scivola facilmente sul mestolo quando viene versata l'acqua calda significa che e' pronto, altrimenti viene riversato nella tanica, e ricontrollato ogni 5 minuti fino quando non si e' amalgamato. A questo punto il formaggio e' pronto per essere trasformato manualmente in mozzarelle. Per ottenere un chilo di mozzarella di bufala servono circa 4 litri e mezzo di latte, e poiché dalla mungitura di una bufala si ottengono mediamente 12 litri di latte al giorno è facile calcolare che ogni animale dà la possibilità di produrre solo 3 chili di mozzarella.

La mozzarella di bufala si presenta in forma tondeggiante, di colore bianco porcellanato.  Al taglio deve fuoriuscire la c.d. goccia di siero, la pasta al taglio deve apparire uniforme, anche se una leggera e rara occhiatura non è indice di un cattivo prodotto. L'arte della trasformazione manuale della mozzarella si apprende dopo anni di pratica. La mozzarella a questo punto viene posta per alcune ore in salamoia prima che i processo venga ultimato. Per gustare al meglio la mozzarella è bene che trascorrino almeno otto, dieci ore dalla sua produzione, quando la mozzarella finita e' al meglio della sua elasticita'. L'ideale e' consumarla entro uno o due giorni, quando e' ancora gocciolante del delicato e gustoso latte di bufala. La parte esterna del formaggio deve essere candida come il bianco latte di bufala e al primo taglio rivelarne la sua presenza. Si deve percepire la fragranza del latte fermentato.
Deve essere conservata ad una temperatura ambiente di circa 17° C, per poterne gustare al meglio le qualità organolettiche.

Inoltre, dalla trasformazione del latte di bufala si possono ottenere i seguenti prodotti complementari: burro, ricotta, siero e "acque bianche".
La ricotta bufalina viene prodotta tutto l'anno a livello locale da siero proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala ed addizionato di latte di bufala. E' ottenuto dalla coagulazione acido-termica di siero intero ad acidita' naturale, addizionato di siero acido. La ricotta di bufala lavorata manualmente, sottoposta a spurgo naturale e salata con addizione di sale al siero; senza maturazione. E' un prodotto a pasta morbida, finemente granulosa, di colore bianco perlaceo. Si presenta di forma tronco-conica, diametro 8-10 cm, altezza massima 25 cm, peso 500-800 g. Ha un sapore lievemente intenso ed aromatico ed e' utilizzata soprattutto come prodotto da tavola o come ingrediente per altri alimenti o piatti. Le ricotte sono pronte per la vendita dopo circa 12 ore. C'è anche la Caciottina, che si ottiene portando il latte bufalino a 30 gradi e aggiungendo caglio di capretto in pasta; dopo la rottura della cagliata si toglie il siero e viene formata la massa..

     
               
               
     

     
             
     

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